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数字化是最大的确定性,外卖助力“小厨娘”打造用餐新体验

发布日期:2022-12-03 07:53    点击次数:181

下午1点多,在南京江浦龙华路虹悦城内,顾客拥挤在各家餐饮门店,和小厨娘一样,很少有不排队的餐厅。顾客之所以耐心排队等待,看中的是逛商场之后享受美食抚慰肚腹,毕竟,没有一顿美食的逛街是不完整的。

任超群是这家店的店长,此刻他一边关注着店里的顾客,招呼着自己的服务人员,心里面还挂牵着离厨房不远处的另一个“战场”——外卖备餐间。在美团上,这家店每个月的外卖售出3900多份,在南京江北地区一直名列前茅。

服务员正在给外卖菜品用铝盒塑封打包

目标:外卖占到整个营业额30%

店里的备餐间约15个平方,干净明亮。短短半个小时,就有近百份餐品被送到外卖备餐间。在备餐间,它们被压上盒盖,覆膜保鲜,最后贴上菜名标签打好包,交给外卖小哥快速地送出去。这里的餐品,有小厨娘的烤鸭、狮子头、厚味荔枝大虾仁等许多时兴菜品。

堂食是满足社交需求,餐厅优质的环境就是卖点,而外卖更看重实际——“今天我想吃啥”。相对于需要更多比较和斟酌的堂食地点,点外卖时,顾客会考虑性价比,价格上会倾向于比较实惠的。

小厨娘外卖就是要给顾客隔空传送一个全新的用餐体验。小厨娘外卖有专门的外卖菜单,人均消费额低于堂食。当你拿起手机点了香菠咕咾肉等三个菜,由于美团上有活动,实际上54元的价格你仅需付35元多。或者你是来南京出差,在宾馆里直接点了单,希望“轻奢”一下,咸蛋黄狮子头、虫草花山药炖骨汤......应付110元出头,但遇上满减活动实际仅需支付80元。

任超群说,目前小厨娘的外卖已经达到堂食经营额15%的比例,他的目标是外卖占到整个营业额30%。这个目标,在小厨娘40家门店中,都在以不同的进度朝其奔赴。

打包好的外卖放在保温柜里保存等待骑手

秘诀:把外卖当成单独的体系来运作

本届男篮欧洲杯共有24支球队参加,他们被分在4个不同的小组,比赛分别被安排在第比利斯(格鲁吉亚)、科隆(德国)、米兰(意大利)和布拉格(捷克)四座城市进行,而身处A组的就有土耳其和格鲁吉亚,同组的还有老牌劲旅西班牙以及俄罗斯、比利时和保加利亚队。

在小厨娘的运营总部,有一个外卖事业部,何建港是外卖事业部的负责人。每天,他都要在小厨娘南京多家门店来回奔波,他和部门同事不光要搭建外卖的架构,还要随时监控外卖的运行,研究得失,探讨经验,分析数据。而像美团这样的外卖平台,顾客即时的反馈,给了他们很多的助益,让他们随时可以根据顾客意见处理问题,改进服务。

小厨娘是2017年接触外卖的,并不算早,但一开始他们就把这当成一项新的创业项目在做,没有依附于传统大餐厅的堂食的“傲慢”,也不是简单的嫁接。“门店对外卖非常重视,设置了专人专岗,一个门店有三个人全职从事外卖。根据每日订单量与厨房对接,顾客回访,收集意见,及时处理......”何建港说,他们没有把外卖当成“顺便”做的一件事,那样即使成功,也很难长久。

最近,何建港对刘润的年度演讲中的开场语比较有感触——“2022,我听到最多的一个词,就是‘不确定性’。市场有不确定性,供应链有不确定性。”而在他看来,为了应对餐饮市场的不确定性,实现餐饮企业的数字化、线上化是必由之路,小厨娘从2017年到2022年,都是这么做的。

骑手取餐送给顾客

外卖平台连接“看不见的客人”

何建港说,疫情确实是促使小厨娘拥抱外卖的一个重要因素。之前,大家做好堂食,服务看得见的客人,获得好的口碑。如今,多了很多“看不见的客人”,虽然不能面对面,但这些顾客通过手机点单、支付、评论,已经成为了餐饮行业需要十分重视的服务人群。

数据显示,2019年中国餐饮市场规模增长到4.7万亿,2020年受疫情影响,餐饮市场规模有所下滑。随着疫情防控常态化,国民消费热情被点燃,2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿。虽然同为4.7万亿,但2021年的中国餐饮业与2019年相比已发生质的变化,随着餐饮企业对外卖的接受度和认可度越来越高,在数字化的武装下,餐企的韧性和生存能力大大提升。

堂食受到限制时,外卖能为市民日常生活做好保障。等疫情过去,餐饮繁荣了,大河有水小河满,堂食和外卖都会迎来自己的春天。

校对 陶善工E星·体育(中国)官方网站-app下载